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Quelles sont les meilleures farines pour faire des pizzas napolitaines ?

Quelles sont les meilleures farines pour faire des pizzas napolitaines ?

On reconnaît la pizza napolitaine à sa pâte moelleuse et ses hautes corniches. Sa recette suit un savoir-faire traditionnel et des règles établis. Sa pâte n’a que 4 ingrédients : eau, sel, levure de boulanger et farine. Son gout et le fait qu’elle soit croustillante en fait la différence. Pour obtenir une telle texture, il est nécessaire de cuire votre pâte dans un bon four à pizza. Le site lebonfourapizza vous renseignera pour que vous ayez un choix éclairé.

Le choix de la farine est également important. Sa composition et sa qualité doivent correspondre à vos recettes. Alors, quelles sont les meilleures farines pour faire une pizza napolitaine ?

Les différents types de farine

Prendre la bonne farine, c’est se donner la chance de réussir votre préparation. Pour réussir votre pizza, prêtez une attention particulière aux pourcentages de gluten et de son dans la farine utilisée.

Le son et le gluten dans la farine

Une manière de classer les variétés de farine est de considérer le taux de son qu’elle contient. Ce taux est la lettre T suivi de l’indice (ex. T55). Plus l’indice est élevé, moins la farine est raffinée. Donc, une farine T55 a plus de son qu’une farineT45.

On considère également le taux de gluten. Le gluten, ou les protéines du blé contenus dans la farine, donne à celle-ci la viscosité et l’élasticité de la pâte pour que vous puissiez la travailler avec souplesse. Bien pétrie, la pâte riche en gluten va bien gonfler. Une telle farine est dite une farine « de force ».

Quid des farines T55 et T45

La T55 est qualifiée de « faible » car elle est peu élastique. Elle ne se rétrécit pas à la cuisson. De plus, du point de vue nutritionnel, elle contient plus de fibres, de sucres lents et plus de sels minéraux que la T45.

En effet, la T45 est plus raffinée. Mais elle est riche en gluten, elle donne une pâte souple, maniable. Elle est dite une farine « de force ».

La farine T00

Quant à la farine T00, elle est d’origine italienne. On l’utilise pour faire les pâtes à pizza, les  viennoiseries, le pain… Elle a une valeur de panification plus élevée que la farine française. Très riche en gluten, votre pâte à pizza sera molle et élastique à souhait. Ce qui rend la pâte facile à pétrir. La farine T00 n’a pas d’analogie français, mais la T45 est le plus rapprochant.

La farine Manitoba

Obtenue à partir d’une variété de blé tendre canadienne, cette farine est la coqueluche des grands pizzaiolos italiens. C’est une farine très riche en gluten tout en étant pauvre en amidon.

En fait, cette farine est exceptionnelle car elle a une plus grande capacité boulangère que les farines habituelles. Elle peut supporter 24h de temps de levée par rapport aux 2 heures familières.

Vous pouvez trouver la farine Manitoba T0 et T00 sur le marché.

Les meilleures farines pour faire une pizza napolitaine

Si on se réfère aux grands pizzaiolos italiens, deux écoles se distinguent quant au choix de la meilleure farine à utiliser. Toutefois, ils sont tous unanimes pour opter pour une farine protéinée à 11,5 – 13%.

Les partisans de la farine T0

Certains grands pizzaiolos optent pour la farine T0 – équivalent de la T55 – et de blé tendre pour parfaire leur pizza napolitaine. Grâce aux minéraux, fibres et sucres lents retrouvés dans la farine, la pizza est un vrai régal, disent-ils, car elle conserve son gout authentique, voire originel.

Par ailleurs, la farine T55 contient beaucoup plus d’amidon que la T45. Elle offre ainsi une meilleure hydratation. Et, la pâte obtenue est moins élastique mais ne diminue pas à la cuisson. Au final, on obtient une napolitaine moelleuse au bord aérien.

La farine Manitoba T0 est pour eux la meilleure farine pour une pizza napolitaine.

Les partisans de la farine T00

D’autres privilégient la farine T00 car c’est une excellente farine très riche en gluten pour réussir les pâtes à pizza napolitaine. En effet, le gluten de cette farine « de force » jouera le rôle de liant qui rendra la pâte souple, élastique et résistante. Vous pourrez donc la travailler aisément et longuement pour qu’elle puisse bien lever au four.

Ils proposent la farine Manitoba T00, car cette dernière supporte bien 24h de temps de levée. Or, plus le temps de pause est long, meilleure sera la maturation de la pâte et plus elle sera digeste.

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